Доцент НовГУ рассказала, почему не стоит бояться дрожжей в хлебе

28 мая 2026, 13:41   35

Доцент кафедры биологии и биоинформатики НовГУ Марина Коновалова объяснила, почему «бездрожжевой» хлеб не полезнее обычного, стоит ли бояться добавок и от чего зависит свежесть батона.

Пугающие слова «консерванты», «ферменты» и «улучшители» часто не имеют под собой реальных оснований для страха. Улучшители — искусные скульпторы текстуры. Одни дарят тесту упругость и силу, другие — размягчают глютен, облегчая работу пекарям. Разрешенные улучшители, как и ферментные препараты, признаны безопасными и помогают достичь безупречного качества. Например, разрыхлитель создает ту самую воздушную текстуру, которую мы так любим. При выпечке он выделяет углекислый газ, образуя нежные поры. Но есть нюанс: избыток разрыхлителя повышает щелочность продукта, что может быть небезопасно для здоровья.

— Если хлеб изготовлен по ГОСТу, вы всегда можете найти и изучить этот стандарт, где четко прописаны все пропорции и допустимые ингредиенты, — подчёркивает эксперт. — Если на буханке указаны технические условия, вы никогда не узнаете это соотношение. Приходится просто верить производителю. Все добавки делятся на три группы: натуральные – соль, куркума, искусственные – получаемые из натурального сырья и синтетические – созданные в лабораториях. Натуральные — полезны, но капризны и дороги. Искусственные — стабильнее и экономичнее, но могут таить в себе риски. Синтетические, не имеющие аналогов в природе, чаще всего вызывают вопросы о безопасности, хотя их производство максимально выгодно.

Полный текст доступен по ссылке.