В НовГУ нашли способ превратить молочную сыворотку в прибыльный десерт
22 июля 2026, 17:11 34
Российские заводы ежегодно производят около 700 тысяч тонн молочной сыворотки — ценного сырья, которое часто отправляют в фермерские хозяйства на выпойку скоту. Ученые НовГУ нашли ему применение: они разработали рецепт нежного десерта со вкусом белого шоколада. Продукт хранится неделю, отпускная цена одного стаканчика массой 0,120 кг — 127,18 рубля, а производство может окупиться за 2,6 месяца.
Авторы разработки — выпускница Химико-технологического института НовГУ Ульяна Шахворостова и доцент кафедры производства и переработки сельскохозяйственной продукции Наталья Лаптева.
— В среднем молочную сыворотку переходит половина всех сухих веществ молока, и самое ценное в ней — это легкоусвояемые сывороточные белки, — объясняет Ульяна Шахворостова. — Чаще всего сыворотку перерабатывают в продукты фракционирования и в производство напитков на основе восстановленной сыворотки. Но наш анализ рынка молочной продукции за 2025 год показал, что люди больше всего любят молочные десерты. Поэтому мы решили создать технологию производства десерта на основе сыворотки.
За основу исследователи взяли сладкую сыворотку, которая остается после производства твердого сычужного сыра. В лаборатории НовГУ протестировали три опытных образца, меняя соотношение соли, яблочной кислоты и стабилизаторов.
— Мы искали идеальный баланс, — рассказывает Ульяна Шахворостова. — В горячую сыворотку добавляли белую шоколадную массу и стабилизатор, разливали по формам и отправляли в холодильную камеру для стабилизации. В итоге выделили лучший образец с умеренно сладким вкусом белого шоколада, прочной, приятной консистенцией и красивым кремовым цветом.
В ходе исследования определили срок годности нового продукта. Согласно росту бактериальной микрофлоры образец может храниться семь суток при температуре 4–6 °С в холодильнике. В 100 граммах продукта содержится 6,34 грамма белка, 12,11 грамма жиров и 23,53 грамма углеводов.
Авторы раскрыли не только итоговую рецептуру, но и производственную цепочку.
— Итоговая рецептура на 100 килограмм десерта включает молочную сыворотку, белый шоколад, стабилизатор «СтабиКрафт» и пищевую соль, — подчеркнула Ульяна Шахворостова. — Оптимальный опытный образец содержит 58,05 % влаги, имеет плотность 1,14 г/см³, кислотность 32 °Т. После получения молочную сыворотку центробежным насосом прогоняют через сетчатый фильтр, накапливают в ванне длительной пастеризации, затем смешивают со всеми ингредиентами. Центробежным насосом смесь подается в фасовочный аппарат, где происходит розлив смеси по термостойким стаканчикам и запайка стаканчиков.
Разработка ученых уже прошла органолептическую и физико-химическую оценку. Исследователи отмечают, что по своим потребительским свойствам десерт на основе молочной сыворотки превосходит классическое фруктовое желе. При этом все показатели соответствуют нормам.
Экономическая привлекательность проекта подтверждена расчетами. Экономическая эффективность рассчитана на 15 рабочих смен в месяц. Выпуск составит 24 990 стаканов готового продукта, а отпускная цена одного стаканчика массой 0,120 кг — 127,18 рубля. Капитальные вложения на приобретение необходимого оборудования составят 879 822,00 рубля, а срок окупаемости — 2,6 месяца.
Авторы готовы внедрить продукт в производство уже сейчас. Это позволит предприятиям работать без отходов и получать прибыль на популярном эко-продукте.
Эту и другие новости читайте в официальном МАХ-канале Новгородского университета.
